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中國時報【鄭夙玲╱台中報導.攝影】

想嘗嘗流傳百年的經典名菜或義大利母親溫暖遊子心的家鄉美味?台中亞緻飯店「異料理」請來義大利客座主廚Andrea Tortora以現代料理手法重新詮釋經典老菜,讓復古滋味變得年輕又活潑。

今年33歲的Andrea Tortora出身自北義烘焙世家,小時候母親教導他「學習技法前先熟悉每種食材的原始滋味,如此才能精準掌控料理美味。」沿襲家傳的理念及堅持,Andrea不但榮獲了米其林二星甜點主廚殊榮,也躋身義大利名廚之列。

在這次「極賞義式黃金饗宴」裡,Andrea也推出了多道米其林級甜點,像是德利傑青蘋果,把青蘋果打製成冰砂及烘烤成薄片,外觀保留了青蘋果的翠綠色澤、入口是青蘋果的酸甜清新,但呈現的卻是冰涼與薄脆對立交錯的曼妙滋味。

想體驗Andrea的米其林技藝,還要嘗嘗聖歐諾瑞千層泡芙「只要一刀切下,聽見喀嚓喀嚓聲,就知道千層派做得好不好!」Andrea表示,關鍵在於每一層餅皮涮上奶油時要靜置30分鐘,讓奶油與麵皮完全融合,如此烘烤後的口感就會香濃酥脆、入口即化。

Andrea也把烘焙技法運用在經典名菜中,像是流傳百年的威靈頓牛肉燉馬鈴薯泥,他把包捲牛肉的酥皮變成圓狀千層派皮,讓老菜有了類似牛肉漢堡的趣味新吃法;在歐洲流傳千年的利沃諾魚湯,他則加入番茄糊與炭烤麵包提鮮引味,使古老魚湯變得年輕又時尚。

非嘗不可的還有Andrea的家鄉菜肉香南瓜燉飯及乳酪玉米麵襯香腸,前者加入風乾6個月的義大利豬油花片與南瓜子,讓米粒分明、口感綿密的南瓜燉飯多了油花鹹香;後者把自製義大利香腸對半切開,直接煎出肉丁香味,這也是北義的獨特吃法喔!

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★亞緻飯店異料理╱台中市西區英才路532號28樓╱04-23031234╱11:30~14:00及18:00~22:00╱極賞義式黃金饗宴即日起到5月20日╱另收一成服務費

中國時報【洪釧瑜╱台北報導】

神旺大飯店「潮品集中餐廳」店內的地道甜品十分受到老饕喜愛,特別是這碗「紅蓮燉雪蛤」,是紅棗蓮子燉雪蛤膏的簡稱,為愛美女性養顏美容的極佳聖品。

■雪蛤營養高 滋補無與倫比

「雪蛤」,又稱「哈士蟆」,是生長於中國東北長白山林區山脈地勢高而寒溝澤地帶的一種珍貴蛙種,學名為「中國林蛙」,因冬天會潛入雪地下或冰川河底冬眠5個月,造就雪蛤極強的生命力,故有自然界「生命力之冠」之稱。

每年秋天,正是雪蛤儲存能量準備冬眠的時候,也是雪蛤生命力最強之時,尤其是雌雪蛤的輸卵管,即是「雪蛤膏」,更是聚集了來年繁殖後代的所有營養,此時的雪蛤滋補功能更是無與倫比!因此,雪蛤與熊掌、猴頭、飛龍並稱長白山四大山珍,不但是歷史悠久的名貴藥材,明、清時還被列為宮廷貢品,集食、藥、補為一體。

《中華人民共和國藥典》記載:「蛤蟆油補腎益精、養陰潤肺,用於身體虛弱、病後失調、神疲乏力、腎虧精神不足,心悸失眠、盜汗不止,癆嗽咳血。」故雪蛤膏最好的烹調方式是用文火隔水燉,以保存其營養成分。

■熱飲冰食可 雪蛤膏價差大特價

神旺大飯店潮品集主廚楊文定在處理這麼珍貴的藥材時自然不能馬虎,先將雪蛤膏用溫水浸泡一晚,成為白色棉花球狀,再用薑水汆燙以去除腥味,續沖泡冷水並用手工挑除雜質,再以小火蒸個5分鐘即可。「如果不想在炎熱夏日裡還吃熱甜湯,這紅蓮燉雪蛤也可以冰冰地吃,讓你想怎麼補就怎麼吃!」楊文定說。

因此,這道甜湯在香港連糖水舖都可見其蹤影,不過,楊文定提醒,羊毛畢竟出在羊身上,雖然價格較便宜,但相對使用的雪蛤膏品質就較差,畢竟雪蛤膏的等級差異很大,貴的可到1斤40,000多塊台幣,也有1斤台幣CP值超高4,000多元的便宜貨。

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★神旺大飯店潮品集╱台北市忠孝東路四段172號2樓╱02-27722687~9╱平日11:30~14:30、17:30~21:00,假日11:00~14:30、17:30~21:00╱另收一成服務費

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